Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG

Fiche technique de fabrication N°6848
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Prix de revient TTC par unité : 35,772 €
Prix de revient TTC Total : 715,437 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 412,982 kj / 337,630 Kcal
Protides : 12,235 kcal / Lipides : 130,725 Kcal/ Lipides : 194,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,

une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat. 
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Croustillant de bar
filets de bar kg 3,750 22,102 82,883
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
Jus de volaille
Ailerons de volaille kg 1,250 4,748 5,935
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Bouquet garni Pièce 0,625 1,266 0,791
Gros oignons kg 0,375 1,319 0,495
Huile d'olives l 0,125 11,394 1,424
Noisettes entières kg 0,250 17,746 4,437
Poireaux (vert) kg 0,125 1,530 0,191
Tatin d'endives
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Endives kg 4,000 4,167 16,668
Oranges (kg) kg 0,750 2,057 1,543
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 10,000 58,257 582,570
Pommes Granny smith pce 1,250 0,582 0,728
Mousseline de carottes
Carottes de Jarnac kg 1,250 7,150 8,938
Crème liquide l 0,625 4,104 2,565
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les Tatins d'endives.

Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.

Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.

Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

302

Réaliser la mousseline de carottes au cumin.

Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.

303

Réaliser le jus de volaille aux noisettes.

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.

Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.

Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.

Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.

304

Cuire le bar à l'unilatéral.

Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.

305

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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