Foie gras mi-cuit, confit d'oignons SG

Fiche technique de fabrication N°6847
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Prix de revient TTC par unité : 5,497 €
Prix de revient TTC Total : 65,959 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 028,836 kj / 484,788 Kcal
Protides : 34,900 kcal / Lipides : 162,863 Kcal/ Lipides : 287,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Foie gras mi-cuit
Foie gras mi-cuit kg 0,750 34,710 26,033
Confit d'oignons
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Gros oignons kg 0,750 1,319 0,989
Huile d'olives l 0,075 11,394 0,855
Miel kg 0,113 16,417 1,847
Oranges (pièce) Pièce 1,500 0,326 0,489
Poivre noir en grain kg 0,002 9,980 0,015
Raisins secs kg 0,075 7,534 0,565
Vinaigre balsamique l 0,075 4,598 0,345
Vinaigre de cidre L 0,075 3,113 0,233
Vinaigre de vin blanc l 0,075 0,430 0,032
Accompagnement
Fleur de sel kg 0,045 17,481 0,787
Pain de campagne Pièce 1,500 1,400 2,100
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Chutney de poires
BADIANE kg 0,030 11,587 0,348
Gingembre kg 0,045 7,754 0,349
Poires conférence kg 0,750 2,743 2,057
Vanille gousses Pièce 1,500 18,697 28,046
Vinaigre de cidre L 0,150 3,113 0,467
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  Progression Réa. Sur.
201

Réaliser le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les oignons.

Suer les oignons à l'huile et au beurre, puis ajouter tous les ingrédients.

Composer à feu doux pendant 45 minutes environ.

Débarrasser et conserver à +3°C.

202

Réaliser le chutney de poires.

Laver et éplucher les poires et le gingembre.

Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre.

Réunir les poires, le gingembre, le vinaigre de cidre et la gousse de vanille.

Compoter intimement.

Réserver à +3°C.

203

Détailler le foie gras.

204

Dresser le foie gras sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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