Râble de lapin farci ----

Fiche technique de fabrication N°6834
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Prix de revient TTC par unité : 9,186 €
Prix de revient TTC Total : 73,484 €

Produit allergène : Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 133,028 kj / 1 226,530 Kcal
Protides : 304,462 kcal / Lipides : 427,576 Kcal/ Lipides : 494,492 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base + Pommes fondantes
Ail kg 0,016 7,480 0,120
Beurre kg 0,160 8,018 1,283
Beurre kg 0,016 8,018 0,128
Cêpes morceaux kg 0,200 15,245 3,049
Champignons de paris kg 0,200 4,431 0,886
Crépine kg 0,160 3,060 0,490
Fond blanc de volaille clair l 0,800 12,133 9,706
Herbes de Provence flacon 0,001 2,577 0,002
Huile d'arachide l 0,056 3,361 0,188
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Pleurotes kg 0,800 10,339 8,271
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Pommes de terre B.F.15 kg 2,400 1,319 3,166
Râble de Lapin piéces 4,000 3,925 15,700
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Farce mousseline
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Beurre kg 0,064 8,018 0,513
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Blanc de dinde kg 0,240 8,440 2,026
Crème liquide l 0,160 4,104 0,657
Girolles surgelées kg 0,240 21,227 5,094
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 3,144 2,515
Persil frisé bottes 0,024 1,372 0,033
Persil frisé bottes 0,032 1,372 0,044
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Fond de poêlage
Carottes kg 0,080 1,108 0,089
Fond de veau brun lié kg 0,800 11,893 9,514
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,615 0,209
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

1 Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00
Réserver au frais.

2 Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

3 Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4 Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

1 Base

00:25:00
Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

2 Cuisson

00:15:00
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

3 Dressage

00:05:00
Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

1 Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
2 Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
3 Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
4 Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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