Fiche technique de fabrication N°6830
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,209 €
Prix de revient TTC Total :
20,836 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,553 kj /
126,775 Kcal
Protides :
10,525 kcal / Lipides :
72,250 Kcal/ Lipides :
44,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
| Suprême de pintade |
piéces |
4,000 |
3,282 |
13,128 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,025 |
8,018 |
0,200 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
1,952 |
0,195 |
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
0,090 |
3,428 |
0,309 |
| Fond brun de volaille |
kg |
0,100 |
24,168 |
2,417 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,500 |
8,372 |
4,186 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Saisir les supremes de pintade coté peau
Finir la cuisson au four
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| 2 |
Sauce Suer les echalottes ciselées avec coloration
Déglacer au porto et réduire au 3/4
Mouiller au fond brun de volaille et réduire
ajouter le foie gras et mixer le tout
Passer au chinois étamine
Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir |
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