Fiche technique de fabrication N°6830
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,515 €
Prix de revient TTC Total :
26,059 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,553 kj /
126,775 Kcal
Protides :
10,525 kcal / Lipides :
72,250 Kcal/ Lipides :
44,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
Suprême de pintade |
piéces |
4,000 |
4,621 |
18,484 |
SAUCE |
Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
0,090 |
3,428 |
0,309 |
Fond brun de volaille |
kg |
0,100 |
24,168 |
2,417 |
PORTO rouge |
bouteille |
0,500 |
7,630 |
3,815 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
BASE Saisir les supremes de pintade coté peau
Finir la cuisson au four
|
|
|
2 |
Sauce Suer les echalottes ciselées avec coloration
Déglacer au porto et réduire au 3/4
Mouiller au fond brun de volaille et réduire
ajouter le foie gras et mixer le tout
Passer au chinois étamine
Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir |
|
|
|