Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ----

Fiche technique de fabrication N°6829
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,786 €
Prix de revient TTC Total : 27,145 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 734,678 kj / 653,448 Kcal
Protides : 244,900 kcal / Lipides : 365,148 Kcal/ Lipides : 43,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
0,000 0,000 0,000
rissoto
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Fumet de poisson l 0,400 10,526 4,210
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 3,699 0,462
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 9,354 0,702
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
chanterelles
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Pleurotes kg 0,200 8,229 1,646
Décor
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .