Fiche technique de fabrication N°6827
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,395 €
Prix de revient TTC Total :
67,163 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,984 kj /
350,056 Kcal
Protides :
205,524 kcal / Lipides :
75,168 Kcal/ Lipides :
69,364 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
Cuissot de biche |
kg |
2,000 |
16,775 |
33,550 |
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,020 |
0,081 |
Marinade |
Baies de genièvre |
boites |
0,008 |
6,385 |
0,051 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,298 |
0,104 |
Céleri branche |
kg |
0,040 |
2,479 |
0,099 |
Clous de girofle |
Pièce |
1,600 |
10,803 |
17,285 |
Gros oignons |
kg |
0,080 |
0,844 |
0,068 |
Poivre noir en grain |
kg |
0,004 |
7,273 |
0,029 |
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,800 |
0,219 |
0,175 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
1,473 |
0,029 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
Crème liquide |
l |
0,080 |
4,020 |
0,322 |
Fond de veau brun |
l |
0,640 |
21,015 |
13,450 |
Gelée de groseille |
pot |
0,016 |
3,406 |
0,054 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,064 |
1,473 |
0,094 |
Décor |
Persil plat |
bottes |
0,080 |
1,477 |
0,118 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Marinade |
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Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Base |
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Détailler les escalopes de biche. |
1899-12-30 00:30:00 |
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Sauter. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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Réaliser la sauce par déglaçage. |
1899-12-30 00:20:00 |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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Trier et laver le persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Préparer les pluches de persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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