Escalope de Biche sauce Grand Veneur ----

Fiche technique de fabrication N°6827
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Prix de revient TTC par unité : 7,964 €
Prix de revient TTC Total : 63,715 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 464,984 kj / 350,056 Kcal
Protides : 205,524 kcal / Lipides : 75,168 Kcal/ Lipides : 69,364 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Cuissot de biche kg 2,000 16,775 33,550
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Marinade
Baies de genièvre boites 0,008 6,385 0,051
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,080 1,108 0,089
Céleri branche kg 0,040 1,161 0,046
Clous de girofle Pièce 1,600 8,576 13,722
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Poivre noir en grain kg 0,004 9,980 0,040
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,189 0,151
Vinaigre de vin rouge l 0,020 1,274 0,025
Sauce
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Crème liquide l 0,080 4,220 0,338
Fond de veau brun l 0,640 21,015 13,450
Gelée de groseille pot 0,016 3,406 0,054
Vinaigre de vin rouge l 0,064 1,274 0,082
Décor
Persil plat bottes 0,080 1,372 0,110
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

1899-12-30 00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

1899-12-30 00:30:00
Sauter.

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

1899-12-30 00:20:00

1899-12-30 00:10:00
Décor

Trier et laver le persil.

1899-12-30 00:05:00
Préparer les pluches de persil.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
venisson slice with red wine and gooseberry sauce / / .