Fiche technique de fabrication N°6825
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,300 €
Prix de revient TTC Total :
629,982 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 319,643 kj /
1 510,070 Kcal
Protides :
333,720 kcal / Lipides :
402,050 Kcal/ Lipides :
774,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
1,250 |
9,930 |
12,413 |
| Cerneaux de noix |
kg |
0,750 |
10,797 |
8,098 |
| Crème liquide |
l |
2,500 |
4,262 |
10,655 |
| Cuisses de canard confit |
piéces |
100,000 |
4,030 |
403,000 |
| jus de canard |
Boite |
1,250 |
19,712 |
24,640 |
| Pain d'épice |
piece |
1,250 |
2,057 |
2,571 |
| Patate douce |
kg |
25,000 |
1,783 |
44,575 |
| Pignons de pins |
kg |
0,750 |
38,380 |
28,785 |
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
12,500 |
3,693 |
46,163 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
12,500 |
1,034 |
12,925 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
1,250 |
1,161 |
1,451 |
| Gros oignons |
kg |
1,250 |
1,266 |
1,583 |
| jus de canard |
Boite |
1,250 |
19,712 |
24,640 |
| Pain d'épice |
piece |
1,250 |
2,057 |
2,571 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,500 |
2,365 |
5,913 |
| Garniture |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Réaliser la purée de patate douce
réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites
Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices
Monter en moule individuel
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Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun |
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