Fiche technique de fabrication N°6818
Pour
couverts
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,874 €
Prix de revient TTC Total :
30,991 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,099 kj /
305,400 Kcal
Protides :
195,080 kcal / Lipides :
53,220 Kcal/ Lipides :
57,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,200 |
0,196 |
0,039 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
10,352 |
4,141 |
| Pavé de boeuf (170g) |
pce |
8,000 |
3,250 |
26,000 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
7,273 |
0,036 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
| Moelle |
kg |
0,080 |
3,693 |
0,295 |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,213 |
0,024 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.2 |
FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
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| 2.1 |
BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées.
Réduire à sec.
Ajouter le fond de veau lié.
Réduire et passer au chinois. |
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| 2.3 |
Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée |
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