Fiche technique de fabrication N°6814
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Prix de revient TTC par unité :
7,903 €
Prix de revient TTC Total :
63,224 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 252,032 kj /
538,120 Kcal
Protides :
131,590 kcal / Lipides :
133,570 Kcal/ Lipides :
272,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Filets de biche |
kg |
1,200 |
17,830 |
21,396 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
2,216 |
0,177 |
| Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
5,792 |
5,792 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
1,161 |
0,012 |
| CHINON Les trois quartiers |
bouteille |
0,200 |
5,448 |
1,090 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,690 |
0,108 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,500 |
8,968 |
4,484 |
| Os à moelle |
kg |
0,400 |
2,954 |
1,182 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
5,792 |
5,792 |
| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
17,126 |
0,017 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| FINITION |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| GARNITURE |
| Ail |
kg |
0,200 |
5,961 |
1,192 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
| Carottes |
kg |
1,600 |
1,530 |
2,448 |
| Girolles |
kg |
0,600 |
14,465 |
8,679 |
| Navet boule d'or |
kg |
1,600 |
4,167 |
6,667 |
| Persil frisé |
bottes |
1,000 |
1,372 |
1,372 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,635 |
0,065 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
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Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé |
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Réserver au chaud si nécessaire. |
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Sauce au Chinon |
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Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
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Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
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Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
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Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
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Finition |
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Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
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Garniture |
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Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |
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Sauter la fricassée de champignons
Tourner les navets et glacer à blanc |
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