Fiche technique de fabrication N°6809
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,960 €
Prix de revient TTC Total :
47,676 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 184,330 kj /
999,840 Kcal
Protides :
481,520 kcal / Lipides :
481,520 Kcal/ Lipides :
36,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
4,800 |
8,743 |
41,966 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sauce |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
19,015 |
1,521 |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
4,104 |
1,313 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
10,352 |
2,484 |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,080 |
4,814 |
0,385 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Parer les magrets |
00:20:00 |
|
|
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
|
|
Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
|
Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
|
|
