Jalousie aux abricots Bourdaloue ----

Fiche technique de fabrication N°6804
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,426 €
Prix de revient TTC Total : 67,409 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 496,176 kj / 1 074,355 Kcal
Protides : 38,180 kcal / Lipides : 186,475 Kcal/ Lipides : 849,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,200 0,245 0,049
Farine T 45 kg 0,400 0,870 0,348
Margarine feuilletage kg 0,300 22,166 6,650
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,080 10,487 0,839
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Farine T 45 kg 0,010 0,870 0,009
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 18,697
Garniture
Abricots frais kg 0,800 16,142 12,914
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Eau L 0,750 0,245 0,184
Sucre en poudre kg 0,350 1,572 0,550
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 18,697
Dorure
Eau L 0,025 0,245 0,006
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

2 Garniture

Confectionner le sirop.

Laver et couper les abricots en deux.

Pocher 5 min dans le sirop.

3 Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Ajouter 30% de crème pâtissière.

4 Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les abricots dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Détailler les abaisses rectangulaires pour obtenir des jalousies.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5 Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

Lustrer à la dorure.

6 Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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