Blanquette de lapereau au safran ----

Fiche technique de fabrication N°6790
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 65,890 €
Prix de revient TTC Total : 527,120 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 28 810,733 kj / 6 884,285 Kcal
Protides : 321,065 kcal / Lipides : 919,620 Kcal/ Lipides : 5 643,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 17,478 26,217
Lapereau piéces 2,000 12,544 25,088
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Garniture
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Citron (pièce) Pièce 2,000 0,158 0,316
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,000 17,478 34,956
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Poireaux kg 0,200 2,163 0,433
Sel fin (kg) kg 0,100 0,692 0,069
Sauce
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Crème UHT 12% L 0,260 2,990 0,777
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Safran poudre kg 0,080 5 264,450 421,156
Dressage
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter

00:10:00
2 Garniture

Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille

Mettre en cuisson

00:40:00
3 Sauce

Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté

Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande

00:50:00
4 Dressage

Dresser sur plat creux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .