Fiche technique de fabrication N°6782
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,863 €
Prix de revient TTC Total :
30,901 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 426,254 kj /
579,750 Kcal
Protides :
166,242 kcal / Lipides :
139,732 Kcal/ Lipides :
273,776 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
17,591 |
21,109 |
Cuisson |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Cassis Noirs Surg |
kg |
0,080 |
5,634 |
0,451 |
COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
19,015 |
1,521 |
Crème liquide |
l |
0,240 |
4,104 |
0,985 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
10,352 |
2,484 |
Gnocchi |
Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
Farine |
kg |
0,080 |
0,886 |
0,071 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
Carottes glacées |
Beurre |
kg |
0,012 |
10,280 |
0,123 |
Carottes |
kg |
0,960 |
1,298 |
1,246 |
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
1,572 |
0,019 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
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Cuisson |
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4 |
Réaliser une cuisson sauter.
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Gnocchi Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi. |
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6 |
Carottes glacées Eplucher et tourner.
Glacer à blanc. |
00:05:00 |
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