Velouté de pomme de terre au saumon fumé **

Fiche technique de fabrication N°6777
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Prix de revient TTC par unité : 2,015 €
Prix de revient TTC Total : 10,077 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 684,437 kj / 402,494 Kcal
Protides : 37,654 kcal / Lipides : 183,020 Kcal/ Lipides : 181,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Velouté
Ail kg 0,010 8,957 0,090
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Bouquet garni Pièce 0,250 1,372 0,343
Eau L 1,100 0,227 0,250
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,015 16,775 0,252
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Poitrine demi sel kg 0,050 10,550 0,528
Poivre blanc kg 0,001 21,142 0,011
Pommes de terre Bintje kg 0,500 0,928 0,464
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Beurre de saumon
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Saumon fumé non tranché kg 0,050 40,037 2,002
garniture
Saumon fumé non tranché kg 0,100 40,037 4,004
Décor
Ciboulette Botte 0,125 1,161 0,145
Huile d'olives l 0,100 8,374 0,837
Persil plat bottes 0,125 1,424 0,178
Poivre blanc kg 0,001 21,142 0,011
Pommes de terre Bintje kg 0,100 0,928 0,093
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration. Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire. En fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement.

Beurre de saumon

Mixer et tamiser le saumon fumé. Incorporer la pulpe au beurre pommade.

Garniture

Préparer des rosaces de saumon fumé.

Décor

Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.

Réaliser une huile d'herbes

Dressage et envoi

Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le  saumon prenne le pas sur le potage initial.

Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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