Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

Fiche technique de fabrication N°6776
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Prix de revient TTC par unité : 23,870 €
Prix de revient TTC Total : 143,218 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 657,193 kj / 395,984 Kcal
Protides : 29,824 kcal / Lipides : 163,024 Kcal/ Lipides : 203,136 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,300 1,266 0,380
Ciboulette Botte 0,300 1,161 0,348
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Turbot entier 1,5 kg piéces 1,200 111,408 133,690
Croûte
Amandes en poudre kg 0,048 12,319 0,591
Beurre kg 0,090 11,405 1,026
Chapelure kg 0,048 2,745 0,132
Citron (Pièce) Pièce 0,120 1,741 0,209
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Beurre Citronné
Beurre kg 0,090 11,405 1,026
Crème liquide l 0,060 4,115 0,247
Echalotes kg 0,060 1,129 0,068
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,048 2,365 0,114
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 1,292 0,039
Ragoût
Beurre kg 0,048 11,405 0,547
Carottes kg 0,420 1,266 0,532
Choux romanesco Pièce 0,600 2,532 1,519
Courgettes kg 0,180 1,994 0,359
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,012 17,758 0,213
Navets longs kg 0,600 3,323 1,994
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vinaigre de xérès l 0,030 4,639 0,139
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  Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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