Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

Fiche technique de fabrication N°6776
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Prix de revient TTC par unité : 18,710 €
Prix de revient TTC Total : 243,227 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 657,193 kj / 395,984 Kcal
Protides : 29,824 kcal / Lipides : 163,024 Kcal/ Lipides : 203,136 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,650 1,266 0,823
Ciboulette Botte 0,650 1,161 0,755
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Turbot entier 1,5 kg piéces 2,600 86,088 223,829
Croûte
Amandes en poudre kg 0,104 8,788 0,914
Beurre kg 0,195 10,280 2,005
Chapelure kg 0,104 3,995 0,415
Citron (pièce) Pièce 0,260 0,158 0,041
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre Citronné
Beurre kg 0,195 10,280 2,005
Crème liquide l 0,130 4,104 0,534
Echalotes kg 0,130 2,638 0,343
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,104 2,771 0,288
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,065 1,226 0,080
Ragoût
Beurre kg 0,104 10,280 1,069
Carottes kg 0,910 1,298 1,181
Choux romanesco Pièce 1,300 3,060 3,978
Courgettes kg 0,390 2,954 1,152
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,026 17,478 0,454
Navets longs kg 1,300 2,374 3,086
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vinaigre de xérès l 0,065 3,058 0,199
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  Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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