Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange **

Fiche technique de fabrication N°6772
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Prix de revient TTC par unité : 10,359 €
Prix de revient TTC Total : 134,661 €

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 800,365 kj / 908,092 Kcal
Protides : 46,598 kcal / Lipides : 658,054 Kcal/ Lipides : 203,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Blanc de dinde kg 0,325 11,605 3,772
Crème liquide l 0,455 4,104 1,867
Oeufs (entiers) Pièce 2,600 0,190 0,494
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Potirons kg 0,650 1,741 1,132
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Montage et cuisson
Gambas 16/20 tigré pièce 0,650 10,719 6,967
Jambon de pays (tranche) Pce 13,000 6,847 89,011
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Crème de gambas
Ail kg 0,013 8,493 0,110
Ailerons de volaille kg 0,390 4,748 1,852
Bouquet garni Pièce 0,390 1,266 0,494
Concentré de tomates Boite 4/4 0,130 2,259 0,294
Crème liquide l 0,650 4,104 2,668
Fumet de poisson (PAI) litre 0,650 1,087 0,706
Gros oignons kg 0,130 1,319 0,171
Huile d'olives l 0,104 11,394 1,185
Jus d'oranges litre Bouteille 0,195 2,309 0,450
Oranges (kg) kg 0,325 2,057 0,669
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,011
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Tomates garniture kg 0,195 2,268 0,442
Garniture
Citron (Pièce) Pièce 0,130 1,741 0,226
Courgettes kg 0,650 3,481 2,263
Crème liquide l 0,130 4,104 0,534
Fenouil bulbes piéces 2,600 3,693 9,602
Huile d'olives l 0,130 11,394 1,481
Noix de muscade Pm 0,001 12,005 0,016
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Pommes de terre B.F.15 kg 0,260 1,161 0,302
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Décor
Asperges vertes congelées kg 0,390 12,261 4,782
Beurre kg 0,065 10,529 0,684
Bouquet garni Pièce 0,260 1,266 0,329
Huile d'olives l 0,130 11,394 1,481
Tomates garniture kg 0,260 2,268 0,590
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  Progression Réa. Sur.

FARCE MOUSSELINE

Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.

Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. 

Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.

MONTAGE, CUISSON

Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.

Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.

Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.

Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.

Trancher épais.

CREME DE GAMBAS

Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.

Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.

Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement  30 min.

Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.

GARNITURE

Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.

Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)

DECOR

Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.

 

Réaliser des pétales de tomates confits.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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