Fiche technique de fabrication N°6759
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,006 €
Prix de revient TTC Total :
20,022 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 kj /
631,366 Kcal
Protides :
218,308 kcal / Lipides :
348,306 Kcal/ Lipides :
64,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
5,603 |
11,206 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,032 |
1,741 |
0,056 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
8,049 |
0,161 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Mousseline aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,032 |
1,741 |
0,056 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,220 |
0,338 |
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,032 |
5,473 |
0,175 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| risotto |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,220 |
0,169 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
8,049 |
0,161 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
22,028 |
0,441 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,020 |
3,534 |
0,071 |
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
4,055 |
0,487 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| légumes |
| Courge spaghetti |
kg |
0,800 |
4,062 |
3,250 |
| Courgettes |
kg |
1,200 |
1,424 |
1,709 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
8,049 |
0,161 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
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MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
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RISOTTO Réaliser. |
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LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.
A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
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Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
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