Fiche technique de fabrication N°6756
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,851 €
Prix de revient TTC Total :
111,036 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
451,310 kj /
107,840 Kcal
Protides :
48,760 kcal / Lipides :
32,760 Kcal/ Lipides :
26,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Crème liquide |
l |
4,200 |
4,220 |
17,724 |
| Echalotes |
kg |
0,420 |
1,952 |
0,820 |
| Filets d'anchois à l'huile |
kg |
0,090 |
9,379 |
0,844 |
| Filets de saumon |
kg |
2,400 |
17,882 |
42,917 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
18,000 |
0,179 |
3,219 |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
1,200 |
37,927 |
45,512 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Cuire le filet de saumon à la vapeur. Efeuiller. |
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| 102 |
Préparer la liaison. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE.
Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées. |
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| 103 |
Préparer les autres ingrédients. Ciseler les échalotes.
Hacher les anchois.
Hacher le saumon fumé. |
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| 104 |
Terminer les rillettes. Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée.
Poivrer, mettre à point l'assaisonnement.
Réserver au froid à +3°C. |
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| 105 |
Dresser les rillettes. Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise.
Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique. |
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