Fiche technique de fabrication N°6755
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,311 €
Prix de revient TTC Total :
106,489 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 kj /
363,540 Kcal
Protides :
39,560 kcal / Lipides :
84,880 Kcal/ Lipides :
239,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Beurre d'algues |
| Algues nori |
Feuille |
4,000 |
20,494 |
81,976 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| Tartare de daurade |
| Capres |
bocal |
0,050 |
4,853 |
0,243 |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
3,619 |
3,619 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,638 |
0,079 |
| filets de bar |
kg |
0,400 |
18,937 |
7,575 |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
1,000 |
7,280 |
7,280 |
| Herbes de Provence |
flacon |
0,001 |
2,577 |
0,003 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Olives vertes |
Boite |
0,050 |
1,820 |
0,091 |
| Wakame |
bqte |
0,500 |
8,052 |
4,026 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 106 |
Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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| 101 |
Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
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