Tournedos de cabillaud aux algues, marinière de coques, risotto iodé et wok de légumes SG

Fiche technique de fabrication N°6750
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Prix de revient TTC par unité : 33,249 €
Prix de revient TTC Total : 398,991 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 241,151 kj / 535,520 Kcal
Protides : 53,350 kcal / Lipides : 209,950 Kcal/ Lipides : 272,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues  et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cabillaud Dos piéces 12,000 25,267 303,204
Citrons verts (piece) Pièce 1,500 0,695 1,043
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 3,090 18,540
Marinière de coques
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Coques kg 1,200 7,332 8,798
Echalotes kg 0,090 1,308 0,118
Gingembre kg 0,060 7,754 0,465
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,615 0,785
Risotto iodé
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Fonds blanc de volaille l 1,500 8,575 12,863
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
kumquat kg 0,150 16,353 2,453
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 3,090 18,540
Riz Risotto kg 0,360 4,055 1,460
Wok de légumes
Beurre kg 0,090 10,529 0,948
Carottes kg 1,200 1,319 1,583
Chou chinois Pièce 0,750 3,745 2,809
Germes de soja frais kg 0,300 1,793 0,538
Graines de sésame kg 0,060 8,042 0,483
Huile de sésame Bouteille 0,300 7,543 2,263
Pois gourmands frais kg 0,600 16,669 10,001
Sauce soja l 0,150 10,589 1,588
Shitakés kg 0,300 15,825 4,748
Wakame bqte 0,150 8,052 1,208
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
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  Progression Réa. Sur.
201

Base

Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur.

202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre.

204

Wok de légumes

Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja.

205

Cuire le risotto

Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson.

206

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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