Dos de cabillaud en vapeur d'agrumes marinière de coques, risotto acidulé, quelques végétaux SG

Fiche technique de fabrication N°6749
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Prix de revient TTC par unité : 12,542 €
Prix de revient TTC Total : 602,005 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 042,860 kj / 249,190 Kcal
Protides : 16,170 kcal / Lipides : 79,480 Kcal/ Lipides : 153,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cabillaud Dos piéces 48,000 8,213 394,224
Citron (Pièce) Pièce 12,000 1,741 20,892
Marinière de coques
Beurre kg 0,240 9,757 2,342
Coques kg 4,800 7,200 34,560
Echalotes kg 0,360 3,693 1,329
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,200 2,615 3,138
Risotto acidulé
Beurre kg 0,240 9,757 2,342
Citron (Pièce) Pièce 12,000 1,741 20,892
Crème liquide l 1,200 3,740 4,488
Fonds blanc de volaille l 6,000 8,575 51,450
Gros oignons kg 0,600 1,108 0,665
kumquat kg 0,600 12,660 7,596
Oranges (pièce) Pièce 6,000 0,570 3,420
Riz Risotto kg 1,440 4,055 5,839
Quelques végétaux
Beurre kg 0,360 9,757 3,513
Panais kg 4,800 2,479 11,899
Potimaron kg 4,800 2,427 11,650
Topinambour kg 4,800 3,112 14,938
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,240 9,757 2,342
Crème liquide l 1,200 3,740 4,488
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  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.

206

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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