Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG

Fiche technique de fabrication N°6748
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,552 €
Prix de revient TTC Total : 54,625 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 349,117 kj / 1 995,010 Kcal
Protides : 86,230 kcal / Lipides : 251,920 Kcal/ Lipides : 1 656,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,150 10,280 1,542
Blanc de poireaux kg 0,300 3,534 1,060
Cêpes morceaux kg 1,200 12,523 15,028
Champignons de paris kg 0,300 4,115 1,235
Crème liquide l 0,450 4,104 1,847
Echalotes kg 0,150 2,638 0,396
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 17,478 26,217
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Finition
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Décor
Noisettes entières kg 0,150 13,268 1,990
Panais kg 0,300 3,112 0,934
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,300 4,062 1,219
Potimaron kg 0,300 2,321 0,696
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  Progression Réa. Sur.
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Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

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Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

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Décor

Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.

Frire et saler à l'envoi.

104

Dresser.

Dresser en tasse à café chaude.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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