Fiche technique de fabrication N°6741
Pour
TA.
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Prix de revient TTC par unité :
327,459 €
Prix de revient TTC Total :
327,459 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 kj /
17 631,500 Kcal
Protides :
9 806,200 kcal / Lipides :
6 293,960 Kcal/ Lipides :
1 531,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Habiller, Fileter un Poisson Plat |
Limandes |
pieces |
13,000 |
9,258 |
120,354 |
Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1,000 |
38,719 |
38,719 |
Habiller, fileter un poisson rond |
Merlans |
kg |
13,000 |
10,497 |
136,461 |
Rougets barbet 200 g |
piéces |
1,000 |
13,188 |
13,188 |
Fumet Vin blanc |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,167 |
0,208 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
Poireaux |
kg |
0,050 |
2,163 |
0,108 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,771 |
0,554 |
Fumet Vin rouge |
Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,167 |
0,208 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
2,000 |
0,219 |
0,437 |
Farce Mouseline |
Basilic |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,130 |
4,796 |
0,623 |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,260 |
Crème liquide |
l |
0,600 |
4,104 |
2,462 |
Pocher à court mouillement |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,167 |
0,208 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,771 |
0,277 |
CREME |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
Farine |
kg |
0,050 |
1,361 |
0,068 |
GARNITURE |
Ail |
kg |
0,200 |
7,480 |
1,496 |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
Epinards en branches frais |
kg |
1,000 |
4,431 |
4,431 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
APPEL ET VERIFICATION DES TENUES |
00:05:00 |
|
2 |
EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE |
00:20:00 |
|
3 |
DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS |
00:20:00 |
|
4 |
APPLICATION PAR LES ELEVES |
00:30:00 |
|
5 |
RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC |
00:15:00 |
00:20:00 |
6 |
REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE |
00:30:00 |
|
7 |
DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT |
00:15:00 |
|
8 |
REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR |
00:15:00 |
00:15:00 |
9 |
REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE |
00:15:00 |
|
10 |
DRESSAGE ET DEGUSTATION
|
00:25:00 |
|
11 |
NETTOYAGE
|
00:40:00 |
|
12 |
SYNTHESE |
00:15:00 |
|
13 |
VESTIAIRE |
00:15:00 |
|
|