Fiche technique de fabrication N°6740
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,883 €
Prix de revient TTC Total :
27,533 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 842,772 kj /
918,225 Kcal
Protides :
35,038 kcal / Lipides :
64,625 Kcal/ Lipides :
818,563 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
eclair
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Eau |
L |
0,125 |
0,245 |
0,031 |
| Farine T 45 |
kg |
0,081 |
1,023 |
0,083 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,006 |
22,067 |
0,138 |
| Extrait de café |
L |
0,004 |
26,396 |
0,099 |
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,013 |
21,792 |
0,272 |
| Lait |
L |
0,400 |
1,247 |
0,499 |
| MAÏZENA |
Boite |
0,125 |
6,635 |
0,829 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
7,381 |
22,143 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,001 |
109,129 |
0,136 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
22,067 |
0,276 |
| Extrait de café |
L |
0,004 |
26,396 |
0,099 |
| Fondant |
kg |
0,150 |
4,399 |
0,660 |
| CHANTILLY |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
| Sucre glace |
kg |
0,038 |
3,091 |
0,116 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pate |
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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Patissiere |
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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Garnissage |
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| 6 |
|
00:15:00 |
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| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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CHOUX CHANTILLY |
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COUCHER ET CUIRE LES CHOUX
REALISER UNE CREME CHANTILLY
GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
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PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN
ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES
FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
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NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
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