Fiche technique de fabrication N°6733
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,362 €
Prix de revient TTC Total :
248,680 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 kj /
576,025 Kcal
Protides :
34,125 kcal / Lipides :
108,050 Kcal/ Lipides :
433,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pate feuilletéée |
Beurre de Tourrage Sec 84% |
kg |
0,450 |
22,215 |
9,997 |
Eau |
L |
0,300 |
0,245 |
0,074 |
Farine T 45 |
kg |
0,600 |
0,810 |
0,486 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
0,692 |
0,010 |
Crème d'amandes |
Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
8,788 |
2,636 |
Beurre |
kg |
0,300 |
10,280 |
3,084 |
Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,810 |
0,024 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
Rhum coloré |
Bouteille |
0,060 |
16,726 |
1,004 |
Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
1,572 |
0,472 |
Vanille liquide |
1/2 l |
0,060 |
16,217 |
0,973 |
Garniture |
Poires William |
kg |
3,600 |
3,376 |
12,154 |
Finition |
Amandes effilées |
kg |
0,150 |
9,422 |
1,413 |
Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
1,500 |
3,180 |
4,770 |
Nappage blond |
kg |
0,360 |
5,212 |
1,876 |
Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
109,129 |
32,739 |
Sirop |
Cannelle bâtons |
Flacon |
0,750 |
11,987 |
8,990 |
Eau |
L |
2,400 |
0,245 |
0,588 |
Oranges (kg) |
kg |
0,900 |
1,424 |
1,282 |
Quatre épices |
Boite |
0,750 |
7,739 |
5,804 |
Sucre en poudre |
kg |
2,400 |
1,572 |
3,773 |
Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
109,129 |
163,694 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Réaliser une pâte FEUILLETTEE
Réserver au froid à +3°C. |
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2 |
Sirop |
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Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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4 |
Poires |
00:02:00 |
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Laver, éplucher et citronner les poires. |
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Pocher les poires. |
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5 |
PATE FEUILLETTEE
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00:15:00 |
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Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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- |
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6 |
Cr?¨me d'amandes |
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Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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00:03:00 |
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7 |
Poires |
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Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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8 |
Garnir et cuire |
00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
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9 |
Dressage et finition |
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Napper les tartes et dresser. |
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Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
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