Fiche technique de fabrication N°6733
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,869 €
Prix de revient TTC Total :
29,214 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 kj /
576,025 Kcal
Protides :
34,125 kcal / Lipides :
108,050 Kcal/ Lipides :
433,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pate feuilletéée |
| Beurre de Tourrage Sec 84% |
kg |
0,113 |
22,215 |
2,499 |
| Eau |
L |
0,075 |
0,245 |
0,018 |
| Farine T 45 |
kg |
0,150 |
0,870 |
0,131 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Crème d'amandes |
| Amandes en poudre |
kg |
0,075 |
14,274 |
1,071 |
| Beurre |
kg |
0,075 |
9,757 |
0,732 |
| Farine T 45 |
kg |
0,008 |
0,870 |
0,007 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,015 |
16,726 |
0,251 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,183 |
0,089 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,015 |
16,217 |
0,243 |
| Garniture |
| Poires William |
kg |
0,900 |
3,534 |
3,181 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,038 |
14,232 |
0,534 |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,375 |
3,240 |
1,215 |
| Nappage blond |
kg |
0,090 |
4,653 |
0,419 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,075 |
34,224 |
2,567 |
| Sirop |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,188 |
11,987 |
2,248 |
| Eau |
L |
0,600 |
0,245 |
0,147 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,225 |
1,583 |
0,356 |
| Quatre épices |
Boite |
0,188 |
7,739 |
1,451 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
1,183 |
0,710 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,375 |
34,224 |
12,834 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Réaliser une pâte FEUILLETTEE
Réserver au froid à +3°C. |
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| 2 |
Sirop |
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Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| 4 |
Poires |
00:02:00 |
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Laver, éplucher et citronner les poires. |
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Pocher les poires. |
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| 5 |
PATE FEUILLETTEE
|
00:15:00 |
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Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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|
- |
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| 6 |
Cr?¨me d'amandes |
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Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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00:03:00 |
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| 7 |
Poires |
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Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| 8 |
Garnir et cuire |
00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
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| 9 |
Dressage et finition |
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Napper les tartes et dresser. |
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Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
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