TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ----

Fiche technique de fabrication N°6733
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Prix de revient TTC par unité : 10,416 €
Prix de revient TTC Total : 62,494 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,665 kj / 576,025 Kcal
Protides : 34,125 kcal / Lipides : 108,050 Kcal/ Lipides : 433,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pate feuilletéée
Beurre de Tourrage Sec 84% kg 0,113 22,215 2,499
Eau L 0,075 0,245 0,018
Farine T 45 kg 0,150 0,870 0,131
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,075 12,961 0,972
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Farine T 45 kg 0,008 0,870 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Rhum coloré Bouteille 0,015 3,540 0,053
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
Vanille liquide 1/2 l 0,015 17,302 0,260
Garniture
Poires William kg 0,900 3,007 2,706
Finition
Amandes effilées kg 0,038 16,036 0,601
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,375 3,500 1,313
Nappage blond kg 0,090 4,653 0,419
Vanille gousses Pièce 0,075 109,129 8,185
Sirop
Cannelle bâtons Flacon 0,188 11,987 2,248
Eau L 0,600 0,245 0,147
Oranges (kg) kg 0,225 2,374 0,534
Quatre épices Boite 0,188 7,739 1,451
Sucre en poudre kg 0,600 1,345 0,807
Vanille gousses Pièce 0,375 109,129 40,923
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Réaliser une pâte FEUILLETTEE

Réserver au froid à +3°C.

2 Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4 Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

5

PATE FEUILLETTEE

 

00:15:00

Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel

-

6 Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

00:03:00
7 Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8 Garnir et cuire

00:15:00

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees

Cuire au four à 180°C.

00:30:00

9 Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
pear tart with almond cream / / .