PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ----

Fiche technique de fabrication N°6730
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,279 €
Prix de revient TTC Total : 82,232 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 970,812 kj / 948,820 Kcal
Protides : 51,220 kcal / Lipides : 133,975 Kcal/ Lipides : 763,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,070 9,757 0,683
Eau L 0,250 0,245 0,061
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 1,183 0,001
Glace chocolat blanc
Couverture lactée kg 0,100 16,331 1,633
Lait L 0,350 1,250 0,438
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Sucre en poudre kg 0,100 1,183 0,118
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Glace pistache
Crème liquide l 0,150 3,740 0,561
Lait L 0,410 1,250 0,513
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Sucre en poudre kg 0,125 1,183 0,148
Glace VANILLE
Crème liquide l 0,150 3,740 0,561
Lait L 0,300 1,250 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Sucre en poudre kg 0,200 1,183 0,237
Vanille liquide 1/2 l 0,050 16,217 0,811
Sauce chocolat
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Couverture noire kg 0,200 10,445 2,089
Crème liquide l 0,080 3,740 0,299
Lait L 0,040 1,250 0,050
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Chantilly
Crème liquide l 0,120 3,740 0,449
Sucre glace kg 0,015 5,454 0,082
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Finition
Amandes effilées kg 0,040 14,232 0,569
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace vanille 

 

Réaliser une crème anglaise.

 

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Three flavours profiteroles / / .