PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ----

Fiche technique de fabrication N°6730
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 18,011 €
Prix de revient TTC Total : 144,087 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 970,812 kj / 948,820 Kcal
Protides : 51,220 kcal / Lipides : 133,975 Kcal/ Lipides : 763,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,070 7,440 0,521
Eau L 0,250 0,227 0,057
Farine T 45 kg 0,125 0,750 0,094
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 10,202
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 1,067 0,001
Glace chocolat blanc
Couverture lactée kg 0,100 16,331 1,633
Lait L 0,350 0,941 0,329
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 40,808
Sucre en poudre kg 0,100 1,067 0,107
Vanille liquide 1/2 l 0,001 17,302 0,017
Glace pistache
Crème liquide l 0,150 4,715 0,707
Lait L 0,410 0,941 0,386
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 40,808
Sucre en poudre kg 0,125 1,067 0,133
Glace VANILLE
Crème liquide l 0,150 4,715 0,707
Lait L 0,300 0,941 0,282
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 40,808
Sucre en poudre kg 0,200 1,067 0,213
Vanille liquide 1/2 l 0,050 17,302 0,865
Sauce chocolat
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Couverture noire kg 0,200 12,903 2,581
Crème liquide l 0,080 4,715 0,377
Lait L 0,040 0,941 0,038
Vanille liquide 1/2 l 0,001 17,302 0,017
Chantilly
Crème liquide l 0,120 4,715 0,566
Sucre glace kg 0,015 2,514 0,038
Vanille liquide 1/2 l 0,001 17,302 0,017
Finition
Amandes effilées kg 0,040 16,036 0,641
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace vanille 

 

Réaliser une crème anglaise.

 

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Three flavours profiteroles / / .