Fiche technique de fabrication N°6692
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,321 €
Prix de revient TTC Total :
212,847 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 kj /
277,960 Kcal
Protides :
128,800 kcal / Lipides :
58,370 Kcal/ Lipides :
90,790 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base marinière |
| Beurre |
kg |
0,250 |
11,405 |
2,851 |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
1,952 |
0,781 |
| Moules de bouchot |
kg |
20,000 |
6,858 |
137,160 |
| Persil frisé |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,500 |
10,008 |
5,004 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,500 |
2,615 |
3,923 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
| Crème liquide |
l |
1,500 |
4,220 |
6,330 |
| Curry |
Flacon |
0,005 |
9,613 |
0,048 |
| Farine |
kg |
0,150 |
0,743 |
0,111 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
5,473 |
54,730 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| garniture |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Gratter et laver les moules |
00:15:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
00:10:00 |
|
|
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|
Cuisson |
|
|
| 3 |
Cuire les moules marinières |
00:05:00 |
|
| 4 |
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
00:10:00 |
|
| 5 |
Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
|
| 6 |
Ajouter le curry |
00:02:00 |
|
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Dressage |
|
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| 7 |
Dresser en légumier napper de sauce |
00:02:00 |
|
| 8 |
Saupoudrer de persil haché. |
00:01:00 |
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