Fiche technique de fabrication N°6689
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,765 €
Prix de revient TTC Total :
30,119 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 339,808 kj /
798,043 Kcal
Protides :
34,855 kcal / Lipides :
144,688 Kcal/ Lipides :
618,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
| Eau |
L |
0,050 |
0,245 |
0,012 |
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,063 |
| Appareil |
| Beurre |
kg |
0,180 |
10,529 |
1,895 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,250 |
2,057 |
0,514 |
| Poudre à flan |
kg |
0,035 |
5,971 |
0,209 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,140 |
1,572 |
0,220 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
18,697 |
0,093 |
| Meringue |
| Eau |
L |
0,070 |
0,245 |
0,017 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
| Décor |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE BRISEE |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. |
00:20:00 |
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| 2 |
Foncer, pincer, et cuire à blanc. |
00:20:00 |
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Appareil orange |
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| 3 |
Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. |
00:15:00 |
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| 4 |
Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. |
00:05:00 |
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| 5 |
Confire les zestes dans le beurre fondu. |
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| 6 |
Mettre le lait et la vanille a bouillir
Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. |
00:15:00 |
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| 7 |
Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle. |
00:10:00 |
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Refroidir en cellule. |
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Montage |
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| 8 |
Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. |
00:10:00 |
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Meringue italienne |
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| 9 |
Cuire le sirop petit boulé (117°C). |
00:10:00 |
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Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. |
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Dressage |
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| 10 |
Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. |
00:10:00 |
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|
Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. |
00:05:00 |
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