Fiche technique de fabrication N°6685
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,718 €
Prix de revient TTC Total :
2,874 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
480,145 kj /
114,730 Kcal
Protides :
20,450 kcal / Lipides :
64,280 Kcal/ Lipides :
30,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Brocolis |
kg |
0,200 |
3,956 |
0,791 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,104 |
0,246 |
| Lait |
L |
0,140 |
0,840 |
0,118 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,000 |
12,005 |
0,005 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| POLENTA |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Crème liquide |
l |
0,020 |
4,104 |
0,082 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,040 |
7,227 |
0,289 |
| Lait |
L |
0,300 |
0,840 |
0,252 |
| Polenta |
kg |
0,100 |
1,888 |
0,189 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,689 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
| 1 |
Cuire les brocolis à l'Anglaise |
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| 2 |
Rafraîchir, égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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| 3 |
Réaliser un appareil à flan salé |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Beurrer les moules |
00:05:00 |
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| 5 |
Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan |
00:10:00 |
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| 6 |
Remplir les moules avec ce mélange |
00:10:00 |
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| 7 |
Cuire au bain-marie |
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Dressage |
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| 8 |
Démouler sur plat ou sur assiette |
00:10:00 |
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POLENTA |
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|
Porter le lait à ébullition. |
00:05:00 |
|
|
Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. |
00:05:00 |
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|
Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. |
00:05:00 |
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|
-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule
-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet
- Colorer au beurre les galets de façon uniforme |
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