Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

Fiche technique de fabrication N°6651
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Prix de revient TTC par unité : 8,140 €
Prix de revient TTC Total : 65,117 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 851,662 kj / 1 159,298 Kcal
Protides : 344,222 kcal / Lipides : 447,156 Kcal/ Lipides : 367,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,016 10,280 0,164
Crépine kg 0,480 4,115 1,975
Herbes de Provence flacon 0,001 2,577 0,002
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Râble de Lapin piéces 4,800 5,517 26,482
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Duxelles
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Champignons de paris kg 0,320 4,115 1,317
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 4,796 3,837
Persil frisé bottes 0,080 1,372 0,110
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Sauce
Beurre kg 0,016 10,280 0,164
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Fond de veau brun lié kg 0,040 10,352 0,414
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,771 0,222
Fricassée de champignons
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Cêpes morceaux kg 0,200 12,523 2,505
Champignons de paris kg 0,160 4,115 0,658
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,823
Girolles surgelées kg 0,240 14,359 3,446
Huile d'arachide l 0,056 3,361 0,188
Persil frisé bottes 0,080 1,372 0,110
Pleurotes kg 0,800 9,390 7,512
Pommes fondantes
Beurre kg 0,024 10,280 0,247
Fond blanc de volaille clair l 0,800 12,133 9,706
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 1,994 3,988
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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