Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

Fiche technique de fabrication N°6650
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Prix de revient TTC par unité : 57,592 €
Prix de revient TTC Total : 1 958,139 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,667 kj / 479,013 Kcal
Protides : 48,075 kcal / Lipides : 378,663 Kcal/ Lipides : 52,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
saumon
Dos de saumon piéces 34,000 53,984 1 835,456
Huile d'olives l 1,275 7,574 9,657
Sel fin (kg) kg 0,021 0,692 0,015
asperges
Ail kg 0,021 9,548 0,203
Asperges vertes botte 2,125 5,117 10,874
Huile d'olives l 0,425 7,574 3,219
Sel fin (kg) kg 0,021 0,692 0,015
rissoto
Beurre kg 0,425 9,930 4,220
Echalotes kg 0,425 1,308 0,556
Fumet de poisson l 3,400 12,816 43,574
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 3,330 3,538
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,638 25,784 16,437
Riz Risotto kg 1,700 4,055 6,894
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,638 2,615 1,667
pistou
Ail kg 0,021 9,548 0,203
Basilic Botte 8,500 1,161 9,869
Huile d'olives l 0,850 7,574 6,438
Pignons de pins kg 0,043 36,892 1,568
Décor
Basilic Botte 0,531 1,161 0,617
Citrons (kg) kg 0,510 6,119 3,121
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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