Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

Fiche technique de fabrication N°6650
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Prix de revient TTC par unité : 57,775 €
Prix de revient TTC Total : 1 964,341 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,667 kj / 479,013 Kcal
Protides : 48,075 kcal / Lipides : 378,663 Kcal/ Lipides : 52,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
saumon
Dos de saumon piéces 34,000 53,984 1 835,456
Huile d'olives l 1,275 8,374 10,677
Sel fin (kg) kg 0,021 0,568 0,012
asperges
Ail kg 0,021 8,493 0,180
Asperges vertes botte 2,125 10,392 22,083
Huile d'olives l 0,425 8,374 3,559
Sel fin (kg) kg 0,021 0,568 0,012
rissoto
Beurre kg 0,425 7,440 3,162
Echalotes kg 0,425 2,954 1,255
Fumet de poisson l 3,400 12,816 43,574
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 4,411 4,687
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,638 13,930 8,880
Riz Risotto kg 1,700 4,055 6,894
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,638 2,365 1,508
pistou
Ail kg 0,021 8,493 0,180
Basilic Botte 8,500 1,266 10,761
Huile d'olives l 0,850 8,374 7,118
Pignons de pins kg 0,043 48,989 2,082
Décor
Basilic Botte 0,531 1,266 0,673
Citrons (kg) kg 0,510 3,112 1,587
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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