Steak au poivre, flans de légumes **

Fiche technique de fabrication N°6648
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Prix de revient TTC par unité : 1,822 €
Prix de revient TTC Total : 9,109 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 795,686 kj / 190,128 Kcal
Protides : 98,536 kcal / Lipides : 37,952 Kcal/ Lipides : 53,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base steaks
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,034
Poivre noir en grain kg 0,010 7,273 0,073
Steak 180g pce 2,000 2,907 5,814
Sauce
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
COGNAC *** Bouteille 0,010 19,015 0,190
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Fond de veau brun lié kg 0,100 10,352 1,035
Lait L 0,125 0,650 0,081
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,771 0,069
Base flans
Epinards branches congelée kg 0,100 1,184 0,118
Purée de carottes kg 0,100 2,836 0,284
Purée de céleri kg 0,100 2,706 0,271
Appareil
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Lait L 0,050 0,650 0,033
Noix de muscade Pm 0,001 12,005 0,006
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,190 0,475
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.

Sauter selon l'appoint de cuisson.

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.

Base Flans

1 Cuire les épinards à l'Anglaise

2 Rafraîchir, égoutter, presser

00:15:00

Chauffer les purées pour les dessécher.

Appareil à flan

3 Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00

Cuisson

5

Hacher les épinards si nécessaire.

Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.

00:10:00

6 Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00

7 Cuire au bain-marie

Dressage

8 Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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