Fiche technique de fabrication N°6648
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,840 €
Prix de revient TTC Total :
9,200 €
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
795,686 kj /
190,128 Kcal
Protides :
98,536 kcal / Lipides :
37,952 Kcal/ Lipides :
53,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base steaks |
| Huile d'arachide |
l |
0,010 |
3,361 |
0,034 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
9,980 |
0,100 |
| Steak 180g |
pce |
2,000 |
2,803 |
5,606 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,529 |
0,105 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,010 |
19,015 |
0,190 |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
4,104 |
0,103 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
10,352 |
1,035 |
| Lait |
L |
0,125 |
0,840 |
0,105 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,615 |
0,065 |
| Base flans |
| Epinards branches congelée |
kg |
0,100 |
3,344 |
0,334 |
| Purée de carottes |
kg |
0,100 |
2,836 |
0,284 |
| Purée de céleri |
kg |
0,100 |
2,946 |
0,295 |
| Appareil |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| Lait |
L |
0,050 |
0,840 |
0,042 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
12,005 |
0,006 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,500 |
0,190 |
0,475 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.
Sauter selon l'appoint de cuisson.
Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème. |
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Base Flans |
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| 1 |
Cuire les épinards à l'Anglaise |
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| 2 |
Rafraîchir, égoutter, presser |
00:15:00 |
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|
Chauffer les purées pour les dessécher. |
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Appareil à flan |
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| 3 |
Réaliser un appareil à flan salé |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Hacher les épinards si nécessaire.
Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes. |
00:10:00 |
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| 6 |
Remplir les moules avec ce mélange |
00:10:00 |
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| 7 |
Cuire au bain-marie |
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Dressage |
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| 8 |
Démouler sur plat ou sur assiette |
00:10:00 |
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