Fiche technique de fabrication N°6645
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,304 €
Prix de revient TTC Total :
82,433 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 117,275 kj /
505,920 Kcal
Protides :
9,920 kcal / Lipides :
187,600 Kcal/ Lipides :
308,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| dorade |
| Dorade royal |
piéces |
4,000 |
12,607 |
50,428 |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
8,109 |
1,297 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
| Quatre épices |
Boite |
0,004 |
7,739 |
0,031 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| beurre |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Crème double |
kg |
0,080 |
7,343 |
0,587 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,498 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
| RICARD |
bouteille |
0,040 |
19,780 |
0,791 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| garniture 1 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
5,600 |
1,277 |
7,151 |
| garniture 2 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,262 |
0,341 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
1,600 |
1,277 |
2,043 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
10,202 |
16,323 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
DORADE Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron.
Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| 1.2 |
BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner |
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| 1.3 |
GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils.
Sauter au wok.
Assaisonner rerserver au chaud. |
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| 1.4 |
GARNITURE 2 : Flan de fenouil emincer les feniouil.
etuver au beurre
réaliser l'appreil a creme prise.
mixer le fenouil.
melanger les deux preparation.
verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min.
(400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.) |
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