Fiche technique de fabrication N°6641
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Prix de revient TTC par unité :
9,209 €
Prix de revient TTC Total :
73,675 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 176,816 kj /
2 192,788 Kcal
Protides :
1 010,750 kcal / Lipides :
1 023,938 Kcal/ Lipides :
158,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.
Un jus de veau accompagne ce plat.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Suprême de poulet |
piéces |
8,000 |
3,675 |
29,400 |
| Jus |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
12,133 |
4,853 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
4,796 |
9,592 |
| Suprême de poulet |
piéces |
1,000 |
3,675 |
3,675 |
| Légumes primeurs |
| Asperges vertes |
botte |
0,500 |
13,715 |
6,858 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
| Carottes fanes |
Pièce |
0,500 |
2,638 |
1,319 |
| Haricots verts frais |
kg |
0,500 |
11,711 |
5,856 |
| Navets fanes |
kg |
0,500 |
2,163 |
1,082 |
| Petits pois frais |
kg |
0,500 |
8,968 |
4,484 |
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
0,500 |
8,968 |
4,484 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Base. Parer les suprêmes de poulet. |
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| 202 |
Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer. |
00:15:00 |
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| 203 |
Eplucher et laver les légumes. Gratter ou éplucher tous les légumes. |
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| 204 |
Cuire les légumes. Glacer à blanc les carottes, navets et asperges.
Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre.
Rissoler les pommes de terre. |
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| 205 |
Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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| 206 |
Cuire les suprêmes de poulet. Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. |
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| 207 |
Réaliser un jus de volaille. Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées. |
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| 208 |
Dresser sur assiette. |
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