Fiche technique de fabrication N°6640
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Prix de revient TTC par unité :
15,860 €
Prix de revient TTC Total :
126,884 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 kj /
1 034,088 Kcal
Protides :
399,010 kcal / Lipides :
529,653 Kcal/ Lipides :
105,425 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
6,952 |
0,695 |
Rougets barbet 200 g |
piéces |
8,000 |
13,188 |
105,504 |
Pistou de roquette |
Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
Basilic |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
6,952 |
0,695 |
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,030 |
18,574 |
0,557 |
Pignons de pins |
kg |
0,030 |
40,991 |
1,230 |
Roquette |
kg |
0,100 |
11,816 |
1,182 |
Tapenade |
Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
Câpres 4/4 |
Boite |
0,200 |
4,853 |
0,971 |
Filets d'anchois |
kg |
0,100 |
9,246 |
0,925 |
Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,125 |
2,963 |
0,370 |
Thon au naturel |
Poche |
0,200 |
8,170 |
1,634 |
Ratatouille |
Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
Aubergines |
kg |
0,500 |
2,532 |
1,266 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
Courgettes |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
6,952 |
0,695 |
Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
3,693 |
1,847 |
Poivrons rouges |
kg |
0,500 |
4,167 |
2,084 |
Poivrons verts |
kg |
0,500 |
4,167 |
2,084 |
Finition |
Basilic |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
Crème d'ail |
Ail |
kg |
0,100 |
7,480 |
0,748 |
Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Préparations préliminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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202 |
Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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203 |
Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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204 |
Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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205 |
Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
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206 |
Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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207 |
Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets.
Cuire sous la salamandre quelques instants. |
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208 |
Dresser sur assiette. |
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