Saint-Honoré SG

Fiche technique de fabrication N°6637
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 20,209 €
Prix de revient TTC Total : 323,350 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 124,902 kj / 507,743 Kcal
Protides : 42,968 kcal / Lipides : 69,475 Kcal/ Lipides : 395,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des choux garni de crème Chiboust: crème pâtissière collée aux feuilles de gélatine, allégée avec une meringue italienne. 

Les chous sont ensuite caramélisés et dressés sur un fonds de pâte briséen en longueur comme une éclair. Des points de crème Chantilly ornent l'ensemble.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
Pâte à choux
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Eau L 0,250 0,245 0,061
Farine kg 0,120 0,886 0,106
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
Patissière
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000 33,149 198,894
Lait L 0,500 0,840 0,420
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 5,473 43,784
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Vanille gousses Pièce 2,000 18,697 37,394
Chiboust
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 4,796 38,368
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Dorure choux
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Caramel
Eau L 0,050 0,245 0,012
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte brisée.

Coucher et cuire les choux.

Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte.

Coucher les choux.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser la crème pâtissière.

Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Cuire la crème pâtissière.

Incorporer la gélatine.

Terminer la crème Chiboust.

Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule.

Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE.

Garnir le Saint-Honoré.

Garnir les choux de crème.

Cuire le caramel, glacer les choux.

Monter le Saint-Honoré.

Dresser sur plat

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .