Fiche technique de fabrication N°6636
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,925 €
Prix de revient TTC Total :
35,096 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 576,077 kj /
615,550 Kcal
Protides :
24,183 kcal / Lipides :
47,800 Kcal/ Lipides :
543,567 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Fruits confits |
Fruits confits en morceaux |
kg |
0,190 |
8,208 |
1,560 |
GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,100 |
20,640 |
2,064 |
Nougatine |
Amandes effilées |
kg |
0,225 |
9,422 |
2,120 |
Lait |
L |
0,040 |
0,650 |
0,026 |
Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
Meringue italienne |
Eau |
L |
0,030 |
0,245 |
0,007 |
Miel |
kg |
0,100 |
16,482 |
1,648 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
Crème fouettée |
Crème liquide |
l |
0,700 |
4,104 |
2,873 |
Coulis de fruits rouges |
Cocktail de fruits rouges |
kg |
0,250 |
6,128 |
1,532 |
Sauce agrumes |
kumquat |
kg |
0,250 |
11,278 |
2,820 |
Oranges (kg) |
kg |
0,500 |
1,424 |
0,712 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
301 |
Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées.
Abaisser, détailler, concasser. |
|
|
302 |
Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier.
Monter la crème fouettée.
Monter la meringue italienne.
Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
|
|
304 |
Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau.
Mixer, mettre à point. |
|
|
303 |
Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat.
Placer au réfrigérateur négatif. |
|
|
305 |
Dresser sur assiette |
|
|
|