Tarte fine chèvre, basilic et copeaux de jambon sec SG

Fiche technique de fabrication N°6631
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Prix de revient TTC par unité : 5,837 €
Prix de revient TTC Total : 46,695 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 889,894 kj / 451,588 Kcal
Protides : 15,930 kcal / Lipides : 364,468 Kcal/ Lipides : 71,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Fromage de chèvre cendré pièce 1,000 5,010 5,010
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Lait L 0,500 0,840 0,420
Olives noires dénoyautées Boite 0,200 2,371 0,474
Pignons de pins kg 0,050 36,892 1,845
Tomates grosses Kg 0,500 3,218 1,609
Garniture
Basilic Botte 0,100 1,319 0,132
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000 6,847 27,388
Roquette kg 0,100 11,816 1,182
Tomates cerise kg 0,250 6,119 1,530
Tomates séchées kg 0,100 12,133 1,213
Vinaigre balsamique l 0,050 4,598 0,230
Chantilly chèvre
Chavrou kg 0,200 2,209 0,442
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Pesto basilic roquette
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Basilic Botte 0,100 1,319 0,132
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 9,354 0,281
Pignons de pins kg 0,030 36,892 1,107
Roquette kg 0,075 11,816 0,886
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  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Marquer en cuisson le concassée de tomates.

Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.

 

103

Réaliser le pesto de Roquette.

Blanchir l'ail dégermé.

Mixer tous les ingrédients.

Réserver au frais.

104

Préparer les éléments de la garniture.

Rincer la roquette. Préparer la sauce vinaigrette. Détailler les tomates cerise, le fromage et le jambon sec.

105

Monter les tartes fines.

Détailler le feuilletage de forme carrée, rectangulaire ou rond. Garnir du concassée de tomates au basilic. Disposer harmonieusement les garnitures.  Ajouter un filet d'huile d'olives.

106

Cuire les tartes fines au four à 180°C.

 

107

Réaliser la Chantilly de chèvre,

Mélanger intimement le fromage et la crème. Monter en Chantilly, mettre à point l'assaisonnement.

108

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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