Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG

Fiche technique de fabrication N°6630
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Prix de revient TTC par unité : 15,339 €
Prix de revient TTC Total : 122,713 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 019,841 kj / 1 916,330 Kcal
Protides : 555,790 kcal / Lipides : 612,745 Kcal/ Lipides : 747,795 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet
Filets de canette piéces 4,000 20,573 82,292
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,120 1,266 0,152
Echalotes kg 0,250 1,952 0,488
Fond brun de canard l 0,400 15,241 6,096
PORTO rouge bouteille 0,100 8,372 0,837
Aligot
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,250 3,240 0,810
Pommes de terre Charlotte kg 1,200 1,530 1,836
Tomme de Savoie kg 0,450 13,620 6,129
Légumes
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Carottes fanes Pièce 8,000 2,374 18,992
Cébettes botte 1,000 1,635 1,635
Navets fanes kg 0,500 2,163 1,082
radis bottes 1,000 1,319 1,319
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer les filets de canette.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le jus court au Porto.

Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre.

204

Glacer les légumes primeurs.

205

Marquer en cuisson l'Aligot.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement.

206

Sauter les magrets.

Finir au four si nécessaire.

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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