Fiche technique de fabrication N°6626
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,988 €
Prix de revient TTC Total :
39,904 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,790 kj /
852,758 Kcal
Protides :
30,250 kcal / Lipides :
25,658 Kcal/ Lipides :
796,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crème brulée |
| Cassonade |
kg |
0,100 |
4,581 |
0,458 |
| Crème UHT 15% |
L |
1,000 |
5,500 |
5,500 |
| Fève tonka |
Kg |
0,001 |
48,617 |
0,049 |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,160 |
8,784 |
1,405 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
| Pain d'épices |
| Anis poudre |
Kg |
0,001 |
1,321 |
0,001 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
10,137 |
0,010 |
| Cumin poudre |
kg |
0,001 |
7,872 |
0,008 |
| Farine |
kg |
0,190 |
0,886 |
0,168 |
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,001 |
4,887 |
0,005 |
| Lait |
L |
0,120 |
0,840 |
0,101 |
| Levure chimique |
Pièce |
0,500 |
0,668 |
0,334 |
| Miel |
kg |
0,140 |
16,417 |
2,298 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
12,005 |
0,012 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,572 |
0,094 |
| Ananas |
| Ananas victoria |
Pièce |
1,000 |
9,020 |
9,020 |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1,000 |
0,695 |
0,695 |
| Gingembre |
kg |
0,020 |
7,754 |
0,155 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
18,697 |
18,697 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème brûlée Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.
Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi. |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 2 |
Pain d'épices Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait et le beurre, chauffer doucement et réserver.
Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C |
00:15:00 |
00:50:00 |
| 3 |
Ananas Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.
Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.
Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Dressage Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel |
00:10:00 |
|
|
