Fiche technique de fabrication N°6625
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,622 €
Prix de revient TTC Total :
79,469 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 kj /
354,575 Kcal
Protides :
97,525 kcal / Lipides :
169,355 Kcal/ Lipides :
87,695 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Langoustines |
| Huile d'olives |
l |
0,075 |
8,302 |
0,623 |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
1,500 |
27,377 |
41,066 |
| Moules |
| Ail |
kg |
0,015 |
10,550 |
0,158 |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
1,129 |
0,135 |
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
4,906 |
14,718 |
| Persil plat |
bottes |
0,375 |
1,266 |
0,475 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,365 |
0,355 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,887 |
1,766 |
| Courgettes |
kg |
0,300 |
1,994 |
0,598 |
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,150 |
16,662 |
2,499 |
| radis |
bottes |
1,500 |
1,319 |
1,979 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,568 |
0,004 |
| Vinaigre de framboises |
l |
0,075 |
3,500 |
0,263 |
| Vinaigrette |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,225 |
5,212 |
1,173 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
3,450 |
10,350 |
| Pamplemousses |
Pièce |
3,000 |
0,844 |
2,532 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,568 |
0,004 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
17,302 |
0,130 |
| Vinaigre de framboises |
l |
0,075 |
3,500 |
0,263 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Langoustines Laver les langoustines et réserver.
Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Moules Laver les moules et cuire en marinière.
Décortiquer et réserver.
Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Garniture Tailler les légumes en julienne.
Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
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| 4 |
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
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| 5 |
Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.
Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |
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