Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce.

Fiche technique de fabrication N°6624
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Prix de revient TTC par unité : 13,355 €
Prix de revient TTC Total : 160,254 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 796,203 kj / 907,098 Kcal
Protides : 269,813 kcal / Lipides : 341,120 Kcal/ Lipides : 296,165 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 6,000 8,592 51,552
Huile d'olives l 0,120 11,394 1,367
Poivre de timut Kg 0,015 9,380 0,141
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,500 6,277 9,416
Bouquet garni Pièce 1,500 1,266 1,899
Carottes kg 0,300 1,319 0,396
Echalotes kg 0,120 1,308 0,157
Gros oignons kg 0,300 1,319 0,396
Huile d'olives l 0,075 11,394 0,855
Tomates douces
Clous de girofle Pièce 3,000 9,430 28,290
Concentré de tomates Boite 4/4 0,075 2,259 0,169
Gros oignons kg 0,075 1,319 0,099
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,689 0,005
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Tomates garniture kg 1,500 2,268 3,402
Vinaigre de cidre L 0,150 3,113 0,467
finition
Cerfeuil Botte 0,375 1,266 0,475
Fleur de Capucine Bqte 1,500 7,280 10,920
Fleur de Pensée bqte 1,500 7,280 10,920
Artichauts
Artichauts de 300 gr Pièce 12,000 2,690 32,280
Citron (Pièce) Pièce 0,750 1,741 1,306
Farine kg 0,075 0,886 0,066
Gros oignons kg 0,075 1,319 0,099
Huile d'olives l 0,075 11,394 0,855
Poivre de timut Kg 0,008 9,380 0,070
Sauce
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Crème UHT 15% L 0,225 5,500 1,238
Echalotes kg 0,120 1,308 0,157
Fumet de poisson (PAI) litre 1,500 1,087 1,630
Poivre de timut Kg 0,008 9,380 0,070
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Préparaions préliminaires

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

00:40:00
2

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson

00:10:00

 00:25:00
3

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:15:00

 00:25:00
5

Détailler les mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle.

00:20:00
4

Réaliser la sauce

Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser.

Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre.

00:25:00

 00:30:00
6

Cuire les filets de bar

Assaisonner  les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:15:00

 00:10:00
7

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

Décorer avec des fleurs comestibles.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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