Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce.

Fiche technique de fabrication N°6624
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Prix de revient TTC par unité : 10,123 €
Prix de revient TTC Total : 121,474 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 796,203 kj / 907,098 Kcal
Protides : 269,813 kcal / Lipides : 341,120 Kcal/ Lipides : 296,165 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 6,000 3,581 21,486
Huile d'olives l 0,120 6,952 0,834
Poivre de timut Kg 0,015 94,739 1,421
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,500 6,277 9,416
Bouquet garni Pièce 1,500 1,161 1,742
Carottes kg 0,300 1,298 0,389
Echalotes kg 0,120 2,638 0,317
Gros oignons kg 0,300 2,268 0,680
Huile d'olives l 0,075 6,952 0,521
Tomates douces
Clous de girofle Pièce 3,000 10,803 32,409
Concentré de tomates Boite 4/4 0,075 2,259 0,169
Gros oignons kg 0,075 2,268 0,170
Huile d'olives l 0,060 6,952 0,417
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,689 0,005
Sucre en poudre kg 0,030 1,635 0,049
Tomates garniture kg 1,500 1,825 2,738
Vinaigre de cidre L 0,150 3,156 0,473
finition
Cerfeuil Botte 0,375 1,161 0,435
Fleur de Capucine Bqte 1,500 7,280 10,920
Fleur de Pensée bqte 1,500 7,280 10,920
Artichauts
Artichauts de 300 gr Pièce 12,000 1,635 19,620
Citron (pièce) Pièce 0,750 0,158 0,119
Farine kg 0,075 1,361 0,102
Gros oignons kg 0,075 2,268 0,170
Huile d'olives l 0,075 6,952 0,521
Poivre de timut Kg 0,008 94,739 0,711
Sauce
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Crème UHT 15% L 0,225 5,500 1,238
Echalotes kg 0,120 2,638 0,317
Fumet de poisson (PAI) litre 1,500 1,087 1,630
Poivre de timut Kg 0,008 94,739 0,711
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,771 0,208
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Préparaions préliminaires

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

00:40:00
2

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson

00:10:00

 00:25:00
3

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:15:00

 00:25:00
5

Détailler les mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle.

00:20:00
4

Réaliser la sauce

Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser.

Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre.

00:25:00

 00:30:00
6

Cuire les filets de bar

Assaisonner  les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:15:00

 00:10:00
7

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

Décorer avec des fleurs comestibles.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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