Coque de meringue et cœur vanille, compotée de pommes, rhubarbe confite et glace fromage blanc

Fiche technique de fabrication N°6619
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 36,185 €
Prix de revient TTC Total : 1 157,934 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 581,575 kj / 855,813 Kcal
Protides : 77,969 kcal / Lipides : 39,494 Kcal/ Lipides : 738,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Coque en meringue
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Sucre en poudre kg 0,400 1,572 0,629
Compotée de pommes
Beurre kg 0,500 8,018 4,009
Citrons (kg) kg 0,250 2,163 0,541
Pommes Clochard kg 5,000 3,112 15,560
Sucre en poudre kg 2,000 1,572 3,144
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Coeur vanille
Crème liquide l 0,375 4,020 1,508
Lait L 0,750 0,840 0,630
MAÏZENA Boite 0,500 4,167 2,084
Oeufs (jaunes) Pièce 4,500 8,231 37,040
Sucre en poudre kg 0,210 1,572 0,330
Vanille gousses Pièce 2,500 109,129 272,823
Dacquoise pistache
Farine kg 3,000 0,886 2,658
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 4,796 1,918
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,169 2,028
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Pistache émondées kg 0,200 52,794 10,559
Sucre en poudre kg 0,600 1,572 0,943
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Poudre fruits secs
Amandes effilées kg 0,250 10,476 2,619
Noisettes entières kg 0,250 17,241 4,310
Pistache émondées kg 0,250 52,794 13,199
Sucre glace kg 0,250 5,454 1,364
Glace fromage blanc
Fromage blanc kg 1,000 2,744 2,744
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 8,231 82,310
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Rhubarbe confite
Eau L 1,000 0,220 0,220
Rhubarbe kg 1,000 5,222 5,222
Sucre en poudre kg 0,500 1,572 0,786
Citrons verts (pièce) Pièce 4,000 0,784 3,136
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Coque en meringue

Réaliser une meringue Suisse.

Coucher à la poche, dans les moules à grande demi-sphère.

Cuire en étuve (au passe).

00:20:00

 00:40:00
1.2

Compotée de pomme clocharde

Eplucher et tailler les pommes en brunoise.

Faire fondre le beure dans une rondeau bas, ajouter le sucre, puis ajouter la brunoise de pommes, ajouter le sel de guérande et le jus de citron et la gousse de vanille grattée,  compoter.

Refroidir en cellule.

00:30:00

 00:20:00
1.3

coeur vanille

Réaliser une crème patissière.

Réaliser une crème montée avec 3 gousses de vanille.

Mélanger les 2 appareils, mouler dans les demi-sphère petites et faire prendre en surgélation.

Démouler apres surgélation.

00:20:00

 00:10:00
1.4

Rhubarbe confite

Eplucher la rhubarbe, Détailler des bandes à l'aide d'un économe.

Réaliser un sirop, avec les épluchures de la rhubarbe, puis cuire les bandes dans le sirop.

00:30:00

 00:15:00
1.5

Glace fromage blanc

Réaliser une crème anglaise avec le fromage blanc et mettre à turbiner

00:10:00

 00:40:00
1.6

Daquoise pistache

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

emporte-piècer.

 

00:20:00

 00:10:00
1.8

Assemblage

Remplir la coque de compotée au 3/4 insérer le coeur vanille et fermer avec la génoise emporte-piècer.

Entourer la coque de la bande de rhubarbe, zester du citron vert sur la coque.

Poser la quenelle de glace sur le crumble.

1.7

Poudre fruits secs

Concasser les fruit secs, torréfier à sec avec le sucre glace et faire caraméliser à feux doux.

Mixer au robot coupe.

 

00:05:00

 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .