Fiche technique de fabrication N°6617
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Prix de revient TTC par unité :
180,312 €
Prix de revient TTC Total :
3 606,237 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 607,994 kj /
1 101,074 Kcal
Protides :
152,481 kcal / Lipides :
219,388 Kcal/ Lipides :
729,205 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Agneau |
| Beurre |
kg |
0,313 |
11,405 |
3,564 |
| Gigot d'agneau |
kg |
3,125 |
21,944 |
68,575 |
| Cromesqui |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,625 |
3,491 |
2,182 |
| Chapelure |
kg |
0,625 |
3,001 |
1,876 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
| Crème liquide |
l |
0,313 |
4,220 |
1,319 |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,750 |
15,720 |
11,790 |
| Farine |
kg |
0,625 |
0,743 |
0,464 |
| POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
0,625 |
12,101 |
7,563 |
| Tian de carottes |
| Beurre |
kg |
0,313 |
11,405 |
3,564 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,220 |
1,055 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,875 |
0,190 |
0,356 |
| Purée de carottes |
kg |
0,625 |
2,836 |
1,773 |
| Safran filament des Ajoncs |
g |
0,625 |
5 548,773 |
3 467,983 |
| Choux |
| Choux blanc |
Pièce |
1,250 |
2,949 |
3,686 |
| Choux fleurs |
kg |
1,875 |
4,167 |
7,813 |
| Choux romanesco |
Pièce |
1,250 |
4,167 |
5,209 |
| Eau |
L |
0,625 |
0,245 |
0,153 |
| Oignons paille |
kg |
0,188 |
1,530 |
0,287 |
| Poireaux |
kg |
0,750 |
3,112 |
2,334 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
1,345 |
0,841 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,625 |
1,195 |
0,747 |
| Jus d'agneau |
| Ail |
kg |
0,063 |
9,126 |
0,570 |
| Beurre |
kg |
0,094 |
11,405 |
1,069 |
| Carottes |
kg |
0,125 |
2,638 |
0,330 |
| Céleri branche |
kg |
0,063 |
3,534 |
0,221 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,625 |
2,368 |
1,480 |
| Laurier |
Bouquet |
0,625 |
1,372 |
0,858 |
| Oignons paille |
kg |
0,125 |
1,530 |
0,191 |
| Os d'agneau |
kg |
0,625 |
3,165 |
1,978 |
| Poireaux |
kg |
0,250 |
3,112 |
0,778 |
| Thym |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,625 |
2,615 |
1,634 |
| Ravioles soufflées |
| Pâte Won Ton |
Poche |
1,250 |
2,427 |
3,034 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,625 |
0,692 |
0,433 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.0 |
Agneau Désosser, dénerver l'épaule et le gigot.
Avec l'épaule, réaliser une farce mousseiline.
Laver et hacher la coriande, ajouter a la mousseline, assaisoner le tout.
mouler la farce dans les demi-sphères et prendre en surgélation.
Démouler les demi-sphère, assembler demi-sphère, et panner (farine-blanc-chapelur+poudre de noissette).
Frire et passer au four.
Découper le gigot en morceau de 110g, et snacker au beurre clarifié, terminer au four, assaisoner.
|
00:40:00 |
00:10:00 |
| 1.1 |
Trilogie de choux Défaire les têtes, laver et cuire à l'anglaise.
Défaire les feuille de choux, laver et emporte piècer, cuire en pickles.
Eplucher, laver oignon et poireaux, ciseler l'oignon, émincer poireaux, et faire suer.
Rouler en cône les pickles et garnir d'oignon-poireaux.
|
00:40:00 |
00:30:00 |
| 1.2 |
Tiant decarotte safrané Réaliser appereil a crème prise sallé, au quel dans la crème préalablement le safran aurra été infuser.
Décongeler la pulpe et l'ajouter à l'appareil a crème prise.
Mouler et cuire four vapeur, couper en 2 les tiant.
|
00:20:00 |
00:30:00 |
| 1.3 |
Raviole souflée Mouiller au pinceau la pate, coller 3 pates, et emporte-piecer.
Souflée dans un bain d'huile à 170°C en arosan avec l'huile. |
00:10:00 |
00:10:00 |
|
