Pigeon en croustillant d'épices, gingembre et safran aux abricots secs et sa garniture **

Fiche technique de fabrication N°6616
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 49,105 €
Prix de revient TTC Total : 785,672 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 651,821 kj / 872,598 Kcal
Protides : 192,588 kcal / Lipides : 335,935 Kcal/ Lipides : 344,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre demi-sel kg 0,200 10,328 2,066
Cardamone kg 0,020 5,600 0,112
Chapelure kg 0,100 3,416 0,342
Fleur de sel kg 0,100 3,950 0,395
Gingembre kg 0,040 5,222 0,209
Huile d'arachide l 0,160 3,361 0,538
Pigeonneaux Pièce 8,000 7,718 61,744
Poivre du moulin Pm 0,200 5,792 1,158
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0,200 12,101 2,420
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,015
Safran poudre kg 0,002 5 264,450 10,529
Vanille gousses Pièce 4,000 109,129 436,516
Sauce
Abricots secs kg 0,400 13,420 5,368
Cardamone kg 0,010 5,600 0,056
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,400 12,012 4,805
Gingembre kg 0,050 5,222 0,261
Poivre du moulin Pm 0,100 5,792 0,579
Vanille gousses Pièce 2,000 109,129 218,258
Vinaigre balsamique l 0,400 4,601 1,840
Garniture
Beurre demi-sel kg 0,300 10,328 3,098
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
finition
Crème liquide l 0,400 4,262 1,705
Fleur de Capucine Bqte 2,000 7,280 14,560
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,400 21,179 8,472
Persil plat bottes 0,400 1,899 0,760
Pomme de Terre Vitelotte kg 2,000 3,693 7,386
Pommes de terre Bintje kg 2,000 0,950 1,900
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et ficeler les pigeons

Rassembler les épices et assaisonner les pigeons

Faire rissoler les pigeons, et les plaquer

Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn

Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce).

Réaliser la croûte, refroidir.

A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre.

Sauce

Concasser les carcasses

Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond

Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison

Garniture

Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte)

Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie

Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin

Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle)

Frire les gaufrettes, saler

Dressage

Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée

Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat

Terminer avec un cordon de sauce

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .