Fiche technique de fabrication N°6610
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,810 €
Prix de revient TTC Total :
118,478 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 740,681 kj /
1 849,625 Kcal
Protides :
553,450 kcal / Lipides :
587,400 Kcal/ Lipides :
708,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Filets de canette |
piéces |
4,000 |
20,573 |
82,292 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
1,952 |
0,488 |
| jus de canard |
Boite |
0,100 |
15,241 |
1,524 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,200 |
8,372 |
1,674 |
| Aligot |
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,250 |
3,240 |
0,810 |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
1,000 |
1,530 |
1,530 |
| Tomme de Savoie |
kg |
0,450 |
13,620 |
6,129 |
| Légumes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
| Carottes fanes |
Pièce |
8,000 |
2,374 |
18,992 |
| Cébettes |
botte |
1,000 |
1,635 |
1,635 |
| Navets fanes |
kg |
0,500 |
2,163 |
1,082 |
| radis |
bottes |
1,000 |
1,319 |
1,319 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Filet : Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau.
Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher. |
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Sauce au Porto : Emincer finement les echalotes,
Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,
Mouiller vin blanc et jus de canard.
Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante.
Chinoiser, monter au beurre. |
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Aligot : laver, eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée,
Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.
Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule.
Vérifier l'assaisonnement,
Dresser aussitôt.
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Légumes primeurs : Laver, parer eplucher les légumes,
Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).
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