Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

Fiche technique de fabrication N°6598
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Prix de revient TTC par unité : 15,223 €
Prix de revient TTC Total : 121,784 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 912,096 kj / 934,790 Kcal
Protides : 379,890 kcal / Lipides : 462,960 Kcal/ Lipides : 91,940 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 13,188 105,504
GARNITURE
0,000 0,000 0,000
Tapenade
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Câpres 4/4 Boite 0,200 4,853 0,971
Filets d'anchois à l'huile kg 0,100 10,580 1,058
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 2,963 0,370
Thon au naturel Poche 0,200 8,170 1,634
Tian de légumes
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Aubergines kg 0,600 2,532 1,519
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Courgettes kg 0,600 2,954 1,772
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Poivrons jaunes Kg 0,500 3,693 1,847
Tomates garniture kg 0,500 2,479 1,240
Finition
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Crème d'ail
Ail kg 0,100 7,480 0,748
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

GARNITURE

 

 

 

 

 

 

 

Dresser sur assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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