Fiche technique de fabrication N°6598
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,000 €
Prix de revient TTC Total :
48,002 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 912,096 kj /
934,790 Kcal
Protides :
379,890 kcal / Lipides :
462,960 Kcal/ Lipides :
91,940 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,049 |
0,805 |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8,000 |
3,998 |
31,984 |
| GARNITURE |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Tapenade |
| Ail |
kg |
0,010 |
9,126 |
0,091 |
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,200 |
4,853 |
0,971 |
| Filets d'anchois à l'huile |
kg |
0,100 |
9,379 |
0,938 |
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
8,049 |
0,080 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,125 |
2,554 |
0,319 |
| Thon au naturel |
Poche |
0,200 |
6,823 |
1,365 |
| Tian de légumes |
| Ail |
kg |
0,030 |
9,126 |
0,274 |
| Aubergines |
kg |
0,600 |
2,321 |
1,393 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Courgettes |
kg |
0,600 |
1,424 |
0,854 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,049 |
0,805 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
3,851 |
1,926 |
| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
6,119 |
3,060 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Crème d'ail |
| Ail |
kg |
0,100 |
9,126 |
0,913 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,220 |
1,055 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base Habiller les rougets.
Lever et désarêter les filets.
Sauter à l'unilatérale. |
|
|
|
Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner. |
|
|
|
Crème d'ail Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
|
|
|
Tian de légumes Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
|
|
|
|
GARNITURE
|
|
|
|
Dresser sur assiette |
|
|
|
