Râble de lapin farci et sa garniture **

Fiche technique de fabrication N°6597
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Prix de revient TTC par unité : 8,323 €
Prix de revient TTC Total : 166,459 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 903,489 kj / 1 171,682 Kcal
Protides : 371,502 kcal / Lipides : 451,300 Kcal/ Lipides : 348,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Crépine kg 1,200 4,115 4,938
Herbes de Provence flacon 0,002 2,577 0,005
Huile d'arachide l 0,080 3,361 0,269
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Râble de Lapin piéces 12,000 5,517 66,204
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Farce mousseline
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Blanc de dinde kg 0,600 11,605 6,963
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Girolles surgelées kg 0,600 14,359 8,615
Huile d'arachide l 0,080 3,361 0,269
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,796 9,592
Persil frisé bottes 0,200 1,372 0,274
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sauce
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Fond de veau brun lié kg 0,100 10,352 1,035
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,771 0,554
Fricassée de champignons
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Cêpes morceaux kg 0,500 12,523 6,262
Champignons de paris kg 0,500 4,115 2,058
Huile d'arachide l 0,140 3,361 0,471
Persil frisé bottes 0,200 1,372 0,274
Pleurotes kg 2,000 9,390 18,780
Pommes fondantes
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Fond blanc de volaille clair l 2,000 12,133 24,266
Pommes de terre B.F.15 kg 5,000 1,994 9,970
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

FARCE MOUSSELINE

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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