Mousseline de merlan, sauce cocktail SG

Fiche technique de fabrication N°6594
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Prix de revient TTC par unité : 16,140 €
Prix de revient TTC Total : 129,123 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 730,267 kj / 413,445 Kcal
Protides : 162,045 kcal / Lipides : 113,025 Kcal/ Lipides : 138,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Ecrevisses kg 1,200 30,542 36,650
Filets de saumon kg 1,000 27,958 27,958
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 23,980
Piment de Cayenne Pm 0,005 4,263 0,021
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Garniture
Carottes kg 0,250 1,298 0,325
Céleri rave kg 0,250 1,466 0,367
Courgettes kg 0,250 2,954 0,739
Sauce cocktail
Arêtes pour fumet kg 0,500 6,277 3,139
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Carottes kg 0,150 1,298 0,195
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
COGNAC *** Bouteille 0,100 19,015 1,902
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Echalotes kg 0,050 2,638 0,132
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Farine T 45 kg 0,040 0,810 0,032
Fumet de poisson l 1,200 22,543 27,052
Gros oignons kg 0,150 2,268 0,340
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,771 0,831
Décor
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
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  Progression Réa. Sur.
105 Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

101 Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

102 Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

103 Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

104 Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

106 Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

107 R??aliser la farce mousseline de saumon

Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

108 Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

109 Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

110 Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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