Fiche technique de fabrication N°6593
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,862 €
Prix de revient TTC Total :
54,897 €
Produit allergène : Céleri, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,633 kj /
359,052 Kcal
Protides :
62,489 kcal / Lipides :
161,651 Kcal/ Lipides :
134,913 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.
Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
| Filets de merlan |
kg |
0,500 |
15,772 |
7,886 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,298 |
0,519 |
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
2,479 |
0,496 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Courgettes |
kg |
0,400 |
2,954 |
1,182 |
| Sauce coktail |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,001 |
28,776 |
0,029 |
| Huile d'arachide |
l |
0,250 |
3,361 |
0,840 |
| Ketchup |
Flacon |
0,250 |
3,822 |
0,956 |
| Moutarde |
kg |
0,005 |
3,112 |
0,016 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Sauce anglaise |
Pm |
0,003 |
2,799 |
0,008 |
| Tabasco |
Flacon |
0,001 |
5,023 |
0,005 |
| Chemisage du moule |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Finition et décor |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,150 |
0,158 |
0,024 |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
3,619 |
3,619 |
| Tomate ananas |
kg |
0,125 |
6,277 |
0,785 |
| Tomates cerise |
kg |
0,125 |
6,541 |
0,818 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Tailler les brunoises de légumes et hacher les herbes. Laver, éplucher, laver et tailler les brunoises de légumes. Hacher les herbes. |
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| 102 |
Cuire à l'anglaise les brunoises. |
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| 103 |
Chemiser les moules. Faire fondre le beurre et beurrer les moules. |
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| 104 |
Réaliser la farce mousseline. Parer les filets de poisson.
Mixer avec les blancs d'oeufs.
Passer au tamis.
Monter, sur glace, avec la crème liquide.
Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées. |
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| 105 |
Cuire la terrine. Cuire la terrine de merlan au four à 160°C pendant 30 minutes environ. Placer ensuite en cellule de refroidissement. |
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| 106 |
Réaliser la sauce cocktail. Monter la mayonnaise.
Ajouter les condiments.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 107 |
Préparer les éléments de décor. Détailler les tomates, canneler et émincer les citrons. |
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| 108 |
Dresser sur assiette. |
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